La receta artesanal del turrón se mantiene desde hace siglos y hoy en día sigue siendo casi manual, ya que este alimento lo requiere así, pues el proceso de fabricación de las tabletas de turrón suele ser lento y laborioso. Es un plato delicioso para el paladar pero lleno de nutrientes, aunque sí que es cierto que su abuso puede ser perjudicial, pues nos aporta altas cantidades de calorías aunque no son vacías en absoluto.

El turrón es un alimento que nos brinda grandes dosis de proteínas provenientes de los huevos que se utilizan en su elaboración y de las almendras. Contiene 7 de los 9 aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita, y todos ellos de un alto valor biológico. Esto lo convierte en un alimento adecuado para personas que buscan un aumento de la masa muscular, aunque eso sí, siempre sin abusar.

Además, las almendras dotan al turrón de una serie de ácidos grasos esenciales similares a los que nos aporta el aceite de oliva. Entorno al 75% de los ácidos grasos que nos aporta son insaturados frente a tan sólo un aporte del 10% de ácidos grasos saturados. A esto hay que sumar que a causa del azúcar y la miel, el aporte de hidratos de carbono es alto, por lo que el turrón nos brindará grandes dosis de energía que debemos eliminar mediante la actividad física, ya que de lo contrario se acumulará en el organismo en forma de grasa.

Para la gente que no quiere ingerir tantas dosis de azúcares existen en el mercado turrones sin azúcar para los que se utilizan edulcorantes en su elaboración. Sí que es cierto que este tipo de alimentos son fundamentales para los diabéticos que no toleran el azúcar, pero una persona sana no debe abusar de la ingesta de edulcorantes, ya que pueden tener efectos adversos en el organismo.

A todo esto tenemos que sumar el alto aporte vitamínico que tiene el turrón. Al utilizarse para su elaboración ingredientes totalmente naturales nos brinda altas dosis de vitamina E, ácido fólico y ácido linoleico. Además, es un alimento en el que no se usan ni conservantes ni colorantes, por lo que es totalmente natural y saludable para el organismo, siendo la mejor opción para endulzar las comidas navideñas.

Definición

El turrón es una masa dulce obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta.

El término turrón se refiere concretamente a la repostería tradicional de Jijona, en Alicante, Comunidad Valenciana, España. En Iberoamérica la elaboración del turrón es algo distinta pero tienen parecido el sabor y el aspecto.

En Italia y en Dinamarca el turrón existe también, con los nombres de torrone y fransk nougat respectivamente. En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar y quizá emparentado: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.

Elaboración

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma “receta” de siempre. Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo “malaxadora”, se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada “punto de melero”. La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el “boixet”, palabra valenciana que designa un pequeno mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

La chufa era muy usada en tierra de Egipto y se han encontrado jarrones con chufas en las tumbas de los faraones. Asimismo, diversos autores persas y árabes mencionaban ya en sus escritos los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa. En aquella época se utilizaba como bebida medicinal ya que es muy beneficiosa para la salud por ser altamente energética y diurética, la horchata es rica en minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. Pero, fue especialmente en el siglo VIII, cuando los árabes introducen su cultivo en la zona mediterránea; denominándola «leche de chufa», antecedente directo de lo que más tarde pasó a llamarse horchata, siendo la huerta de Valencia muy apropiada para su cultivo (chufa de Valencia), ya que requiere tierra suelta y arenosa así como temperaturas suaves.

Una leyenda popular dice que su nombre proviene de los tiempos de la conquista de Valencia. La bebida fue ofrecida al rey de la corona aragonesa Jaime I el Conquistador en la entrada de Valencia por una moza de las huertas valencianas. Al probar su sabor, Jaime contestó «Això és or, xata», que significa «Esto es oro, chata». Sin embargo esta pintoresca historia es falsa. La etimología auténtica nos lleva al latín hordeata, de hordeum, que significa “de cebada”. Originalmente, pues, la horchata era un agua de cebada. Con el tiempo, el nombre se aplicó exclusivamente a la elaborada con chufa.

Elaboración

La elaboración de la horchata comienza con el lavado del tubérculo, posteriormente pasando a un molino para su trituración, se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final. Para finalizar el proceso se le añade azúcar y se vuelve a tamizar.

Vinos blancos, tintos y dulces de las tres denominaciones de origen oficialmente reconocidas -Alicante, Utiel-Requena y Valencia-, a las que se suman los producidos en la zona de Beniarrés, al norte de Alicante, y los vinos de Castellón, que gozan de la Indicación Geográfica Protegida “Vino de la tierra de Castelló”, indicación que abarca tres comarcas vitícolas: Alto Palancia-Alto Mijares, Sant Mateu y Les Useres-Vilafamés y se acoplan extraordinariamente a las cocinas respectivas.

Con las uvas monastrell y tempranillo a las que se han incorporado poco a poco la cabernet-sauvignon, la merlot y la syrah, se obtienen en Alicante unos vinos francos, muy frutales, de mediana estructura y con una tanicidad marcada. Y con el famoso moscatel de Alejandría, unos vinos blancos -secos o dulces- fragantes y frutales. En particular los modernos moscateles dulces de la Marina Alta son un orgullo de la zona.

Otro vino alicantino de calidad es el Fondillón, típico vino rancio de alta graduación, licoroso, de tonalidad roja al nacer y ámbar después de la crianza, que se elabora a partir de uvas asoledadas sobre cañizos y es ideal para postre. En Utiel-Requena, donde triunfa la tinta bobal en compañía de la tempranillo y otras mejorantes (cabernet-sauvignon y merlot), se están obteniendo tintos y rosados muy actuales. Vinos rosados equilibrados y frescos, con agradable paso de boca, y tintos muy bien estructurados, sabrosos y elegantes, con todas las características de los mejores vinos españoles.

Tampoco se quedan atrás los producidos en los 66 municipios que configuran la Denominación de Origen Valencia. Un área que comprende cuatro subzonas -Alto Turia, Clariano, Moscatel de Valencia y Valentino- de clima mediterráneo acusado aunque con influencia variable del mar, que también da lugar a blancos, rosados y tintos muy agradables que disfrutan de magnífica acogida en numerosos países europeos. Vinos cuya calidad está en ascenso creciente y que armonizan a la perfección con el variado recetario valenciano.

Masas de harina dulces, que rayan en la frontera entre la panadería y la pastelería y que alcanzan el cenit durante finales del invierno y la eclosión de la primavera con las típicas y variadísimas “monas de Pascua”. A las pastes y pastissos, coques y coquetes dulces de cualquier momento del año, es necesario añadir un dulce emblemático como el arnadí elaborado con boniato o calabaza; natillas; buñuelos de fallas; pastis de gloria del sábado de Semana Santa; leche merengada; horchata de chufas; flaons de requesón; rotlles (roscos) de anís; empanadillas de calabaza, carquiñolis de avellana; orelletes (dulces de sartén) y un inacababale etcétera.

Un repertorio goloso espectacular, que culminan los dulces estrella de la gastronomía española, los turrones de Xixona y Alicante, basados en la calidad y abundancia de la almendra y la miel que se produce en distintas comarcas. Turrones blandos y duros, de rosas y de nieve, además de mazapanes, panellets y huesos de santo.

Relación a la que hay que añadir los helados y cremas frías, de elaboración artesanal, que cuentan con una sólida tradición en la Marina Baixa y que tienen en Ibi y Xixona sus capitales indiscutibles. Capítulo al que hay que incorporar los refrescos y granizados -leche merengada, agua de cebada, café granizado- que en La Vila Joiosa gozan de enorme arraigo.

Si hay un plato que caracterice a Valencia, es la paella, que al mismo tiempo es el más conocido de todos los de España. El arroz en esta provincia, se prepara de múltiples formas, pero la paella original, es la que está aderezada con pollo, caracoles y verduras. Después ha adoptado otras variantes, porque el arroz admite casi todos los ingredientes: carnes, pescado, marisco y vegetales, con la única condición de que los ingredientes utilizados sean coherentes. De la paella han derivado una serie de platos, que se preparan de forma similar, aunque en algún caso llegan a sustituir el arroz, como es la fideuá, en la que se usan fideos como ingrediente base. Los arroces en cazuela, los caldosos y el de col y costillas de cerdo, el de alcachofas, etc, son ejemplos de las muchas posibilidades que tenemos de encontrar en esta provincia arroces originales y siempre muy interesantes.

En 1933, vuelven a Valencia los restos del novelista Blasco Ibáñez, para ser enterrados en el cementerio civil de la ciudad.

El 18 de julio de 1936 se produce el levantamiento militar contra la República, en ese momento comienza la Guerra Civil Española y el 6 de noviembre el Gobierno de la República se traslada a Valencia, por miedo a que caiga Madrid; la ciudad se llena de refugios antiaéreos, se queman las iglesias de los Santos Juanés, San Martín, San Agustín, etc

En octubre de 1937 el gobierno abandona Valencia para marchar a Barcelona, este mismo año muere José Benlliure, gran pintor valenciano y padre del escultor Mariano Benlliure.

El 30 de marzo de 1939 entran en Valencia las tropas nacionales y el 1 de abril se declara la paz. Francisco Franco se proclama Jefe de Estado y toma el nombre de “Caudillo”. La paz viene acompañada de carencia de alimentos, cartillas de racionamiento y del estraperlo.

En 1943 comienzan las obras del nuevo Palacio Arzobispal, en 1945 nace la primera ofrenda floral a la Virgen de los Desamparados por parte de las comisiones falleras.

El 14 de octubre de 1957, la ciudad sufre la más terrible riada de toda la historia y en consecuencia se proyecta el desvío del cauce del río Turia por fuera de la ciudad.

El 20 de noviembre de 1975 muere el general Franco y el 27 de Diciembre del mismo año Don Juan Carlos I es proclamado rey de España y confirma el gobierno provisional que llevará a la nación hacia la democracia.

El 15 de junio de 1977 se llevan a cabo las primeras elecciones democráticas, este ambiente democrático propicia la creación y aprobación de la Constitución Española del 6 de diciembre de 1978 que ha llegado hasta nuestros días. Una vez establecidas las bases de la nueva democracia comienzan las manifestaciones de los valencianos pidiendo “Llibertat, amnistía, Estatut d’Autonomía” y el 29 de abril de 1982 se aprueba el Estatuto de Autonomía para la Comunidad Valenciana.

En 1987 se inaugura el Palau de la Música, el tramo de Bofill del Jardín del Turia y comienza a construirse el edificio de Radio Televisión Valenciana. Valencia mira al siglo XXI desde la Ciudad de las Artes y las Ciencias, que nos ofrece las instalaciones de l’ Hemisferic, convertida en una ciudad moderna que recientemente ha construido su Palacio de Congresos.

En septiembre de 1871 el rey Amadeo I hace una breve visita a la ciudad de Valencia, aunque esta no es muy favorable a la monarquía Amadeista. Con la caída de Pi y Margall se propaga el alzamiento cantonalista, el Cantón Valenciano fue proclamado el 22 de julio de 1873 desde la casa vestuario sita frente a la catedral, con gran entusiasmo de la gente. El 26 de julio comienza el sitio de la ciudad, que resiste trece días, pero se rinde ante los horrores y los destrozos del bombardeo. En enero de 1874 el general Pavía da un golpe de estado y disuelve las cortes de la República y el 11 de enero de 1875 desembarca en Valencia Alfonso XII de paso hacia Madrid.

El derribo de la muralla favorece el enlace entre el núcleo de la ciudad y el Grau, la ronda de la muralla se convierte en la circunvalación de la ciudad y se inician las obras del Ensanche. El aumento de la población en 1900 fue importante debido sobre todo a la anexión de municipios de alrededor como Patraix, Beniferri, Benicalap, Ruzafa, etc. En la pintura destaca Joaquín Sorolla (1863-1923) y en la escultura Mariano Benlliure (1862-1947). Vicente Blasco Ibáñez escritor valenciano mundialmente reconocido encarnaba el republicanismo de la primera mitad del siglo XX.

La neutralidad de España durante la I Guerra Mundial permitió hacer grandes negocios a aquellos que comerciaban con los paises beligerantes. Pero en Valencia entre 1914-1918 el precio de la comida aumentó un 40% y un 60% mientras que los salarios no subieron hasta 1919-20. La situación se tornó mucho más grave en 1917 con el bloqueo marítimo impuesto por Alemania, que supuso el colapso agrícola. La lucha de clases se agudizó después de 1917, había bombas, atentados personales y contraterrorismo. En septiembre de 1923 se implanta la Dictadura de Primo de Rivera. Ese mismo año Alfonso XIII y la reina Victoria Eugenia habían visitado Valencia para presidir la Coronación de la Virgen de los Desamparados. Blasco Ibáñez desde el exilio publicó en 1924 un violento panfleto contra el dictador y el rey.

El Mercado Central se hacía todavía a base de paradas que se desmontaban al medio día, ya que el edificio nuevo de estilo modernista estaba todavía en obras (1910-28), también es modernista el Mercado de Colón (1914) y la Estación de Ferrocarriles del Norte. En el año 1929 la Dictadura hace crisis y pierde el apoyo de la burguesía, en enero de ese mismo año, fracasa un golpe militar en Valencia y en 1930 cayó la monarquía.

El 6 de marzo de 1836 la Milicia Nacional toma Valencia y obliga a el Capitán General a dimitir. Consternados los liberales de la ciudad de Valencia por la impunidad de movimientos de la tropa Carlista, reclaman una radicalización de la política; capitaneados por Boïl, rechazaron el Estatuto Real otorgado por la reina gobernadora, que tuvo que aceptar la Constitución de Cádiz de 1812 que fue proclamada en Valencia el 10 de agosto. El 12 de octubre de 1840 María Cristina renuncia a la regencia y el día 17 embarca hacia Roma. El 20 de octubre las infantas salen de Valencia, a donde habían llegado con su madre en julio de ese mismo año, para dirigirse a Madrid, donde Espartero se hará cargo de la regencia.

En los años 1854 y 1855 hubo dos epidemias de cólera con 2.000 muertos cada una, cifra considerable ya que la ciudad no había crecido desde 1831 debido a la guerra civil y a la limitación del espacio que suponía la muralla. El 22 de marzo de 1852 se inauguró el primer tramo de ferrocarril, el de Valencia al Grau y en esta etapa del siglo se construyó el edificio más importante de la época isabelina en Valencia, la plaza de toros, que en el momento de ser inaugurada era la más grande y bella de España.

Después de someter el Principado de Cataluña, el mariscal Suchet prepara formalmente el ataque al Reino de Valencia. Durante la ocupación francesa en la ciudad se producen cambios, en el solar del Palacio Real comienzan las obras del Jardín de los Viveros, la Alameda casi desaparecida fue replantada y se hizo la actual Glorieta. Como consecuencia de la derrota de los franceses en Vitoria el 5 de julio de 1813, Suchet evacuó Valencia y se constituye un gobierno provincial presidido por el Marqués de Dos Aguas.

El 16 de abril entra Fernando VII en Valencia donde recibe las mismas manifestaciones de alegría que en todas partes y el 4 de mayo también en Valencia firma secretamente el decreto que anula la Constitución de Cádiz. El nuevo arzobispo Simó López García que se hizo cargo de la Diócesis en 1824 restableció la Inquisición con el nombre de Junta de la Fe y en 1832 se inauguró el Teatro Principal.

En 1769 los ministros de Carlos III dividieron la ciudad en barrios y su término en cuatro cuartos, Campanar, Benimaclet, Ruzafa y Patraix y crearon los alcaldes de barrio, dando al pueblo una mayor participación en el gobierno municipal, se creó el cuerpo de vigilantes nocturnos que recibieron el nombre de “serenos” y este cuerpo fue imitado en todas las ciudades españolas. Entre 1761 y 1780, Carlos III, hizo construir para la orden militar de Montesa el edificio del Temple y entre 1758 y 1802 el edificio de la Aduana que en 1828 se destinó a fábrica de tabaco y en 1922 a Palacio de Justicia.

La noticia de la ejecución de Luis XVI, provocó que los estudiantes de Valencia secundados por la plebe fueran a la calle del Portal Nou, habitada por comerciantes franceses con actitud hostil y después de varias revueltas, fueron expulsados de la ciudad 648 franceses. La guerra se formalizó en 1794 y a pesar de los éxitos iniciales del ejército español, fue vencido por los revolucionarios franceses.